Herr Möhrle, was sind aus Ihrer Sicht die bedeutendsten Meilensteine Ihres Hotels in dieser Zeit?

Seit der Übernahme des Familienbetriebs von meinen Eltern am 1. Januar 2003 wurde vieles verändert: Damals gab es noch in Plastik verpackte Lebensmittel am Frühstücksbüffet, was zu viel Müll führte. Der Weg zu mehr Nachhaltigkeit und Umweltschutz führte dann auch zur naheliegenden Entscheidung, den Naturpark-Wirten Schwarzwald Mitte/Nord beizutreten und sich für regionale Erzeuger und kurze Lieferwege stark zu machen.

Inzwischen hat sich unser Haus zwischen den zahlreichen „Sternen“ in Baiersbronn einen hervorragenden Ruf als 4-Sterne-Wellnesshotel erarbeitet. Der Beginn dieser Entwicklung war der Bau innovativer und origineller Einrichtungen wie einer Baumhaussauna in zehn Metern Höhe, der Nationalparkstube, außergewöhnlichen Toilettenanlagen, dem „Kuschelkeller“ sowie Bademöglichkeiten in ausgehöhlten Baumstämmen – allesamt kreative und einzigartige Highlights, die Gäste nachhaltig begeistern.

Wie hat sich Ihr kulinarisches Konzept weiterentwickelt und welchen Stellenwert hat die regionale Küche heute?

Auf der speziellen Naturpark-Speisekarte in unserem À-la-carte-Restaurant bieten wir durchgängig regionale Gerichte an. Gäste zeigen ein wachsendes Interesse an lokaler Küche und frischen Produkten, dabei ist ihnen die Herkunft der Lebensmittel und das Tierwohl von der Haltung bis zur Schlachtung wichtig. Unser Engagement gilt der direkten Unterstützung Schwarzwälder und baden-württembergischer Landwirte und Händler: Wir kaufen ehrliche Qualität ohne Zwischenhändler, um Authentizität und Nachhaltigkeit zu gewährleisten.

Wie verbinden Sie im Alltag Naturschutz, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft?Mit welchen lokalen Landwirten und Erzeugern arbeiten Sie zusammen, um die Hauptzutaten für Ihre Gerichte zu beziehen?

Wir sind neben der Naturpark-Wirte-Mitgliedschaft auch „Viabono“ zertifiziert. Das Siegel wird an Betriebe vergeben, die ihre Umweltauswirkungen wie Energieverbrauch, CO₂, Wasser und Abfall auf ein umweltfreundliches Niveau reduziert haben. Wir haben in den vergangenen zwei Jahrzehnten über 20 Millionen Euro in unseren Betrieb investiert und unter anderem die Heizungsanlage und das Blockheizkraftwerk komplett erneuert, eine Photovoltaikanlage installiert und bei den Zimmerrenovierungen auf regionale Baustoffe, Wärmedämmung und gut isolierte Fenster geachtet. Das Siegel „Viabono“ gibt unseren Gästen die Sicherheit, in einem umweltorientierten Hotel zu übernachten.

Wir beziehen unser Fleisch, darunter Wildschwein und Reh, entweder direkt vom Gemeindeförster aus Baiersbronn oder von verschiedenen Jägern aus der umliegenden Nationalparkregion. Unser Gemüselieferant kommt aus dem Ort und kennzeichnet seine Produkte klar, sodass für uns ersichtlich ist, dass sie aus der Regionstammen.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft – für Ihr Haus und den Verein?

Die letzten Jahre stellten die Hotellerie – und damit auch uns – vor enorme Herausforderungen: Corona-Pandemie, Energiekrise, Kriege und Konflikte und steigende Mindestlöhne bestimmten diese Zeit. Für die kommenden Jahre wünschen wir uns ruhigere Gewässer, um das Haus kontinuierlich und nachhaltig weiterzuentwickeln. Die Zusammenarbeit mit dem Naturpark-Wirte-Verein schätze ich sehr, da sie ehrlich und konstruktiv ist. Der Verein ist kontinuierlich fortgeschritten mit kreativen Ideen und Innovationen. Ich bin mir sicher, dass es erfolgreich weitergehen wird.

Unser Engagement gilt der direkten Unterstützung Schwarzwälder und baden-württembergischer Landwirte und Händler. Jörg Möhrle

Welches beliebte Naturpark-Gerichtservieren Sie Ihren Gästen im „Schwarzwaldhotel Tanne“ am häufigsten? Können Sie uns vielleicht ein Rezept zu diesem Gericht verraten, das unsere Leser zu Hause nachkochen können?

Das beliebteste Gericht unserer Gäste ist derzeit aus den „Wilde Sau-Aktionswochen“ des Naturparks. Es ist das „Ragout und Medaillon vom Wildschwein mit Rotkohl, selbstgemachten Spätzle und Preiselbeeren“. Ein Rezept zum Nachmachen für zuhause verrate ich gerne: unsere leckere „Mousse vom frischen Stangenspargel“.

Rezept: Mousse vom frischen Stangenspargel

… das brauchen Sie:

500 g weißer Spargel
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
50 g Butter
9 Blatt Gelatine
200 ml geschlagene Sahne
8 Metallförmchen

… und so geht’s:

Den Spargel schälen und in feine Scheiben schneiden, in der Brühe kochen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Spargelbrühe fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, beigeben. In eine Schüssel geben und auf etwas Eis kalt rühren. Sobald die Masse leicht zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben und sofort in die Metallformen füllen und für ein paar Stunden kaltstellen! Zum Lösen der Mousse aus der Form sollten Sie die Form kurz in heißes Wasser stellen und die Mousse dann vorsichtig in die Hand stürzen und auf einem Teller anrichten. Dazu würde ich einen Frühlingskräutersalat mit einer leichten Vinaigrette empfehlen. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Credo der insgesamt mehr als 100 Naturpark-Wirte

Bei den Naturpark-Wirten – die es auch im Naturpark Südschwarzwald gibt – geht es um mehr als gute Gerichte: Es geht um ein Bekenntnis zu Zutaten aus der Region, eine verlässliche Wertschöpfungskette, nachhaltige Beschaffung, klare Kennzeichnung von Herkunft und Herstellung. Die Küchenphilosophie lautet: Ganzjährig mindestens sechs regionale Gerichte (anfangs waren es erst drei Gerichte), plus ein regionales Menü, dazu regionale Getränke und der Verzicht auf Lebensmittel-Verschwendung.

Vier der 27 Gründungsmitglieder stehen auch heute noch fest zum Wirte-Verein im Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord: das „Hotel Rössle“ in Straubenhardt-Conweiler unter der Regie der Familien Lamparth und Sturn; das „Schwarzwaldhotel Tanne“ in Baiersbronn-Tonbach, geführt von der Familie Möhrle; das „Landhotel Hirschen“ in Oberwolfach von der Familie Junghanns sowie der „Landgasthof-Hotel Hirsch“ in Loßburg unter der Leitung von Evi Rehfuß. Heute sorgen im Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord über 40 Gastgeberinnen und Gastgeber dafür, dass Naturschutz auch auf dem Teller beginnt.

Tom Stolz, der amtierende Vorstandsvorsitzende der Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord und Inhaber des Restaurants „Wolpertinger“ in Baden-Baden, sagt: „Wir Naturpark-Wirte legen Wert darauf, unsere Produkte aus der Region zu beziehen und für unsere Gäste zu veredeln. Als Wirt und Jäger ist der Naturpark für mich ein besonderer Partner, der das Thema Regionalität sichtbar macht und stärkt.“ Wirte, Produzenten sowie Partner wie „Alpirsbacher Klosterbräu“, „Waldulmer Winzergenossenschaft“ und „Teinacher Mineralwasser“ arbeiten Hand in Hand.

Viele Aktionen haben die 20-jährige Geschichte der Naturpark-Wirte maßgeblich geprägt. Dazu zählen beispielsweise das beliebte „33-Kilometer-Menü“, bei dem nur Zutaten im Umkreis von 33 Kilometern genutzt wurden. Darüber hinaus gibt es regelmäßig Themen-Aktionswochen, etwa zu Spargel, Honig, Forellen, Käse, Wildspezialitäten oder Traditionsgerichten, sowie Naturpark-Genuss-Messen, bei denen die Wirte eine tragende Funktion haben. Zudem organisieren die Wirte eigene Naturpark-Märkteund sind auf bedeutenden Messen wie der „Plaza Culinaria“ in Freiburg, der „Slow Food Messe“ in Stuttgart und der Messe „Offerta“ in Karlsruhe vertreten.

Im Naturpark Südschwarzwald gibt es ebenfalls seit etlichen Jahren einen eigenen Zusammenschluss von Naturpark-Wirten, die auch als Verein organisiert sind und mit regionalen Produkten die Landwirtschaft im Südschwarzwald stärken und die typische Kulturlandschaft erhalten. In beiden Naturparken im Schwarzwald, die jeweils zu den größten Deutschlands zählen, sind es insgesamt mehr als 100 Naturpark-Wirte. Alle Infos unter www.naturparkwirte.info

Veranstaltungen zum Jubiläum:

Auch für Gäste und Einheimische ist das Jubiläumsjahr genussvoll erlebbar: Mit dem Genuss-Tour-Pass können sie zwischen dem 2. Mai und dem 31. Dezember 2026 bei fünf verschiedenen Naturpark-Wirten einkehren und Stempel sammeln. Beim fünften Besuch wartet ein kostenloses Dessert nach Wahl. Zusätzlich werden unter allen Teilnehmern drei Wertgutscheine verlost.

Begleitend laden thematische Jubiläums-Aktionswochen zum Mitfeiern ein:

2. Mai bis 1. Juni: Jubiläums-Frühlingsgerichte

29. August bis 28. September: Schwarzwälder Traditionsgerichte

1. bis 30. November 2026: Wilde Sau aus heimischen Wäldern

Auch der Nachwuchs steht im Fokus: Naturpark-Schulen dürfen im Jubiläumsjahr einen Naturpark-Wirt besuchen. Beim gemeinsamen Kochen erfahren die Kinder, was regionale und gesunde Küche bedeutet – und wie eng Ernährung, Klimaschutz und Kulturlandschaft miteinander verbunden sind. www.naturparkschwarzwald.de 

Text: Gaby Bauer-Kille
Fotos: Schwarzwaldhotel Tanne; Dimitri Dell/#heimat Schwarzwald